Jettes Merkzettel

z. B. das Kartoffelpufferteig-Problem:
Neulich hab ich Pufferteig gemacht, aber hatte nicht genug Zeit, auf Vorrat zu backen, deshalb hab ich den Rest in den Kühlschrank gestellt, um ihn am nächsten Tag zu verarbeiten. Am nächsten Tag war die komplette Oberfläche in einer ca. 5mm dicken Schicht dunkel, fast schwarz. Sauerstoffreaktion, Oxidation, – soweit ist das klar. Aber: Was ist in der Kartoffel (denn Eier, Mehl, Salz, Pfeffer und Kräuter reagieren nicht auf diese Weise), das diese chemische Reaktion auslößt oder zulässt???

Die einzige, interessant klingende Antwort im Internet kommt von “Kathy“:
“Da Sauerstoff an die Kartoffel kommt, kommt es zur biochemischen Oxidation von freien phenolischen Aminosäuren (wie z. B. Tyrosin). Dabei bilden sich dann dunkle Farbstoffe, so genannte Melanine.”

Vergleichbare Reaktion gibt es z.B. bei Avokado, aber auch das schnelle Braunwerden von Äpfeln und Bananen gehört dazu.

Weiter mit Kathy:
“Vitamin C kann diese Reaktion, also die Verfärbung, wieder rückgängig machen. Das heißt, dass nach Zugabe von Vitamin C (gelöst im Wasser) ein Farbumschlag von braun nach gelb stattfindet.”

Ha! wenn ich das vorher gewusst hätte! Dann hätte ich nicht einfach alles untergerührt, denn dann hätte es doch vielleicht mal richtig saure Puffer geben können (allein bei dem Gedanken läuft mit die Spucke zusammen…), aber ob das wohl schmeckt?
Bis jetzt kannte ich Zitronensaft nur als Verfärbungs-Bremse und habe mir einen Apfel-Möhrensalat fürchterlich versäuert. Aber im Nachhinein?

Nun jedoch erst mal weiter mit den “phenolischen Aminosäuren (wie z. B. Tyrosin)” was machen die in der Kartoffel? Was ist Tyrosin und warum steckt es da drin? Was bewirkt es zum Vorteil der Kartoffel? Vielleicht gar nichts? Müssen Kartoffeln unter der Erde und später am besten im Keller hausen, weil sie sonst ganz viele schwarze Flecken kriegen, wie in manchen Supermärkten, wo die Kartoffeln schön hell bestrahlt werden?
Oder in Avokados? Haben deshalb viele eine dicke dunkle Schale. Auch zum Schutz der Innereien?
Fragen über Fragen, die sich mir ungebremst in den Küchenalltag werfen und niemand ist zur Hand, um sie auch nur ansatzweise zu beantworten.

Der beste bunte Hund kam allerdings lange Jahre von Beltz & Gelberg. Augen auf beim Flohmarktkauf!

Außer eine: Stimmt das wirklich mit der Rückfärbung? Die Antwort schreibe ich hier aber nicht hin, schließlich haben wir Feiertage und da gibt es genug Zeit für eigene Experimente.

PS: Tyrosin wird als Wunder-Nahrungsergänzungsmittel für/gegen fast alles gehandelt. Ob nun Hundefell in gleichmäßiger Farbe dunkler Farbe wachsen soll (Melanin, entsteht aus Dihydoxyphenylalamin, einem Oxidationsprodukt der Aminosäure Tyrosin) oder zur Steigerung der eigenen Kreativität; hauptsächlich dient es aber als Doopingmittel und gegen alle unerwünschten Gefühle (von Hunger bis Depressionen) bei sportlichem Training und Bodybuilding. Das hat damit zu tun, dass Tyrosin dazu beiträgt, das Schilddrüsenhormon Thyroxin zu bilden.
Tyrosin produziert der menschliche Körper normalerweise aber ausreichend selbst und was gibt es eigentlich gegen bunte Hunde einzuwenden?

PPS: In quasi letzter Sekunde hab ich doch noch dies gefunden: Die Tyrosinase in Pflanzen hat zusätzliche Funktionen und heißt Polyphenoloxidase. Die Frage nach dem WARUM? oder WOFÜR? bleibt weiterhin offen, ABER hier geht’s weiter: Im Institut für Molekulare Biochemie. Falls die mit ihrer Forschung zügig voran kommen, kann ich irgendwann mal vielleicht auch einen auskunftsbereiten Ansprechpartner finden.
Dann erstatte ich Bericht.